秘制洞庭麻鴨

評論:0 瀏覽:17 發表于2017-11-17
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材料
洞庭湖區麻鴨一只(凈重約1250克,生長于洞庭湖區,在湖邊放養長大,靠找食湖邊的小魚小蝦為生,長成后肉質緊密,不肥、不油膩)。調料花生油1250克(實耗30克),鹽10克、料酒5克、雞精2克、蠔油5克,永豐辣醬10克,八角2只、桂皮2克、香葉1克、芝麻醬2克,紅油5克、脆漿(用大紅浙醋、飴糖、生粉調制)200克,龍鳳醬油2克,香油8克,高湯100克,整干椒10克,姜10克,蒜蓉15克,紅椒25克。

做法
1、麻鴨宰殺后去凈毛、內臟,冷水下鍋,中火燒開去盡血污,小火煮約50分鐘至八成熟撈出瀝干水分,在鴨子表面均勻抹上一層脆漿。
2、鍋內放油燒至八成熱,將鴨子放入鍋內小火炸至表面金黃撈出待用。
3、鍋內留油10克,燒至六成熱后下入姜、八角、蒜蓉、桂皮、香葉、整干椒、永豐辣醬,中火煸香后加入高湯100克,將炸好的鴨子浸沒在湯汁中,依次加入鹽、雞精、料酒、蠔油、龍鳳醬油、芝麻醬等小火燜約10分鐘,大火收汁,將鴨子撈出冷卻后,改刀成小塊,擺成鴨子形狀。
4、食用時上蒸柜旺汽蒸熱,澆上用蒜蓉、紅椒末、永豐辣醬、紅油等調制的油辣汁,淋香油即可。
小訣竅
特點
肉質酥爛、香辣可口。
創新點
“洞庭麻鴨”的烹制方法很多,但先炸后燜再蒸的制法,最后又澆上了油辣汁,多重口味,更加鮮香。

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