鴨皮薄餅

評論:0 瀏覽:10758 發表于2017-12-05
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鴨皮薄餅

“一鴨四吃”是長沙徐長興烤鴨店的看店名菜。1902 年,該店在長沙開業,經營油雞、烤鴨,聲譽日隆。掛爐烤鴨就是名傳遐逸的代表品種。烤鴨以常德、漢壽所產淮鴨為原料,用特制烤爐精心制作,成品細嫩油潤,焦香襲入。尤其是以烤鴨做成“一鴨四吃”,把鴨皮、鴨肉、鴨架、鴨油四者分別參用不同配料和調料,經精心烹調,制成四種不同風味的美味佳肴,配套上席,更是風味獨特,名不虛傳。

所需材料

主料 佐料 調料
鴨皮200克,甜面醬100克,小麥面粉200克, 小蔥100克,香油50克

1. 面粉中加入冷開水100毫升,拌和揉勻搓成條,扯斷為32 個面坯,用手壓平,搟成直徑7 厘米的小圓餅;
2. 逐個在薄餅的一面抹上芝麻油,每兩個圓餅有油的一面疊在一起,用搟面杖搟成直徑14 厘米的圓形薄餅;
3. 搟好的薄餅置平鍋上烙至兩面起泡,發出香味時出鍋;
4. 再從中分開成兩張,疊在盤中上籠蒸熟待用;
5. 面醬中加入白糖、芝麻油25克、清水50毫升拌勻,上籠蒸熟,攪發成糊,即為甜面醬;
6. 制好的甜面醬盛入兩只小碟中;
7. 蔥白洗凈,切成5 厘米長的段,也盛入兩只小碟中;
8. 將烤鴨的頸部砍斷,在食袋處劃一刀,去掉頸皮后,從兩翅下片刀至肛門處,片下皮,然后再從背部片下背皮,腹部片下腹皮,都改切成3 厘米長,2 厘米寬的片;
9. 將改刀后的鴨皮整齊擺在盤中央,再將鴨頭、尾臊劈開,放在盤子的邊緣,連同蔥、醬碟一齊上桌。

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