糖醋黃河鯉魚

評論:0 瀏覽:11850 發表于2017-12-05
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糖醋黃河鯉魚

無論是用八大菜系還是四大菜系劃分中國菜,魯菜都穩穩的躋身其中,而在魯菜中,又以“糖醋黃河鯉魚”“九轉大腸”“蔥燒海參”三道招牌菜名揚四海。蔥燒海參高端昂貴,并非平常百姓能夠隨意品嘗。九轉大腸制作考究,可不是人人都能接受獨特香味。唯有這糖醋黃河鯉魚造型優美,寓意吉祥,外酥里嫩,老少咸宜,在山東,無論大小宴席婚喪嫁娶,是必不可少的一道大菜。謂之頭牌魯菜,也算是實至名歸了。這道菜鯉魚造型獨特,頭尾翅起如躍龍門之勢,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的獨特風味。

所需材料

主料 佐料 調料
鯉魚1000克 蔥一段姜5片,蒜半頭,雞蛋一個,面粉一碗, 果汁一炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒若干,濕淀粉若干,淀粉半碗,白醋半炒勺,糖一炒勺,米醋(紅醋)半炒勺,鹽2平茶匙

糖醋黃河鯉魚

1. 選2斤重黃河鯉魚一條,宰殺干凈。這里多說一句,濟南的黃河鯉魚金鱗赤尾,肉質細嫩,刺少肉厚,土腥味小,是做這道菜的首選。

糖醋黃河鯉魚

2. 鯉魚在腮后1厘米處豎切一刀,在距尾巴1厘米處豎切一刀,用刀輕輕拍打魚身,抽出腥線。兩側兩根。(這可是魚不腥的重要步驟哦)

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3. 給魚打花刀。這里我啰嗦一下,魚頭向左擺在案板上,每隔3厘米左右,先向下直剖至魚大梁骨(1.5厘米深)再向左平剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起魚尾使刀口張開。

糖醋黃河鯉魚

4. 準備半盆清水,放入料酒3茶匙鹽蔥段和姜片,用來腌制鯉魚。

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5. 將打好花刀的魚沒入蔥姜水中入底味15分鐘。這樣做的好處是入味均勻,比傳統直接抹鹽的方法好很多,去腥入味更有效,這可是竅門哦。

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6. 在腌魚的十五分鐘里,可不能閑著。將蔥姜蒜切成細末備用。

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7. 然后調制糖醋碗汁:白糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋半炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒一點點,果汁一炒勺,鹽兩茶匙,混合均勻。這就是我改良后的糖醋汁,味型為櫻桃口。與傳統的糖醋汁比,此汁果味濃厚,清香解膩。

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8. 果汁我選的是農夫果園的復合果蔬汁,顏色紅一點那種。

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9. 魚腌制的差不多了,撈出控水,還要用干凈的抹布里外擦拭一遍。

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10. 找一個大盤子,放入干淀粉,把魚放進去打滾。一定要做到里外每個縫隙都沾上干淀粉。

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11. 拽著魚尾巴,抖。抖掉多余干淀粉。

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12. 油鍋上火。油要夠哦。熱油需要一點時間,我們利用這個時間調個面糊。

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13. 不要擔心剛才的干淀粉浪費了,還需要調制一個濕糊。面粉:淀粉:雞蛋=2:2:1。加點清水調成稠一點的面糊。好吧,把我的秘方透露一下吧,在面糊里加點油,加點鹽。炸出來的魚更脆哦,我太無私了~~~~~

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14. 給魚掛糊,這一步要注意,在表面均勻的涂抹一層就可以了,不用往肚子抹。

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15. 掛好糊的魚用左手拿。怎么拿魚是關鍵,今天在這里我就把絕招全盤拖出了:左右的中指插進魚嘴,扣著點魚鰓。食指和大拇指捏住魚尾的最后一個刀口。現將魚身放入油中,使頭尾翹起的造型定住。此時油溫大概4成,不要太高,利用油溫慢慢上升的過程定型。大概用時2分鐘。

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16. 定型的過程中右手也不要閑著,用根鐵筷子將肚子盡量撐開。

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17. 然后將魚放倒沒入油中,著重炸頭,記得把魚鰓也盡量撐開。

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18. 大概七八分鐘魚就炸好了。撈出看看色澤,不夠的話等油溫上來后再復炸一次即可。

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19. 魚炸好了,這道菜就成功一半了。鍋中放入少許底油,爆香蔥姜蒜。

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20. 倒入之前調好的碗汁。這時就可以體現提前調好碗汁的關鍵。燒開后勾芡,濃稠把握在流水芡的程度即可。

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21. 將糖醋汁均勻的淋在魚上,趁熱上桌。

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22. 造型一流,口感一流。

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