盤點東坡肘子做法

評論:0 瀏覽:44 發表于2017-12-04
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東坡肘子是中國四川地區經典的漢族傳統名菜之一,屬于川菜系。

盤點東坡肘子做法.png

法一

制作食材

主料:豬肘子2只1500克、雪山大豆300克

輔料:蔥節50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克

制作流程

1)豬肘刮洗干凈,順骨縫劃切一刀;

2)放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨;

3)放入墊有豬骨的砂鍋內,放入煮肉原湯;

4)放入大量蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;

5)雪豆洗凈,下入開沸的砂鍋中蓋嚴;

6)然后移到微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止;

7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中;

8)也可蘸醬油味汁吃。

特點:

原汁原味,香氣四溢。

廚師一點通:

注:蹄膀即肘子。蹄膀燉爛后,可放在湯中多浸泡一段時間,這樣更容易入味。[2]

做法二

制作食材

做法(5)原料:豬肘子一個約兩斤半、豆瓣醬四大匙、老姜一塊、蒜半個、蔥半兩、醋一大匙、白糖兩大匙、香油一匙、老抽一湯匙、湯半斤、鹽、味精適量。

制作流程

1、將豬肘飛水去血沫;

2、將一半老姜和蒜分別剁末待用;另一半老姜拍破,取蔥挽成結;

3、將豬肘、蔥結、拍破的老姜、湯一并放入大碗中,上沸水蒸鍋中,用中火蒸約一小時后放老抽,續蒸至豬肘軟爛;

4、取出擺放在盤子里;

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味料;

6、將味料均勻地澆在豬肘上面即成。

注意事項

一、煨肉時切記微火、慢燉。即“慢著火,少著水,火候足時它自美”的燒肉13字訣,乃“東坡肘子”演進而來。

二、煨肉時先用旺火燒沸,而后改微火,揀盡浮沫。肘子定會成形不爛。[3]

做法三

剛出鍋的東坡肘子(3)制作食材

肘子一只、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若干。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛,扔到沸水中煮幾分鐘,去掉污血和臟物,然后將肘子撈出,用刀在其上割幾道口子,這樣熟得快。

2、新水燒沸,放入適量蔥、姜和香葉,將處理好的肘子煮到七、八成熟,撈出,上蒸鍋。

3、蒸肘子是個關鍵步驟,東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一 個半小時。這期間可調佐料,炒鍋中倒入適量色拉油,燒熱后炒蔥姜蒜至出香味,放入桂皮、香葉、八角翻炒,然后加入適量水(水量基本控制在小火燒40分鐘后剩一小碗為宜),再放入若干冰糖、五香粉,兩三勺醬油,小火慢慢燒,最后剩那一小碗湯汁就是調料了。

4、肘子蒸好后裝盤,澆上剛調的調料即可。

做法四

制作材料

豬蹄膀1個(約500克) 雪山大豆50克 香蔥1棵 生姜1小塊 料酒1大匙 精鹽1小匙 味精0.5小匙

東坡肘子制作流程

1.將蹄膀刮洗干凈,順骨縫劃一切,放入水中煮透后撈出,剔去肘骨;蔥、姜洗凈后分別切成段、片;

2.將肘骨和蹄膀一起放入砂鍋,將煮蹄膀的原湯倒入,要一次加足,放入蔥、姜、料酒,大火燒開;

3.將大豆洗凈,放入砂鍋,蓋嚴,用小火燉3小時,直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止,食用時放鹽、味精即可。

注意

原汁原味,香氣四溢。蹄膀燉爛后,可放在湯中多浸泡一段時間,這樣更容易入味。


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