飲食中為什么離不開油

評論:0 瀏覽:827 發表于2017-11-30
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  近年來,由于慢性病(心血管疾病、腫瘤以及癌癥病等)的發病率和死亡率呈增加趨勢,人們對脂肪往往存在一種偏見,甚至有些“談脂色變”;只吃植物油,不吃動物油;對脂類的功能和代謝缺乏正確的認識。脂類是人體不可缺少的一類營養素,對人體具有重要的生理功能。

  常言道,民以食為天。說明食物是人類生命活動中必不可少的物質基礎。食物的營養價值取決于所含營養素的數量、種類、質量及其可利用性(消化吸收率)。一個完整的膳食應該包括人體必需的各種營養素,且比例恰當,這就是我們常說的“平衡膳食”。

  在我們日常生活中所說的油脂都含有中性脂肪(甘油三酯)和類脂(磷脂、類固醇等)兩種物質。人體內的脂類,甘油三酯占95%,脂類只占5%,我們將它們統稱為脂肪。在我們的膳食中,存在著各種各樣的脂質,其中絕大部分是中性脂肪。脂肪與糖一樣,對人體的主要功能是提供能量。在正常情況下,膳食中20%~30%的能量由脂肪提供,一個中等強度的成年人每天需要脂肪1~2克/公斤體重。

  油脂是膳食中生熱量最高的營養素,單位重量內含有的潛在的能量大于蛋白質和糖。就重量和體積而言它是最經濟的食品。另外,當它燃燒時(或稱氧化時)釋放出的水分多,這在有機體的代謝反應中有著十分重要的意義。

  膳食中為什么必須保證油脂的含量?是因為油脂對人體具有重要的生理功能。在營養學方面主要有以下功能:

  1.油脂為人體提供能量,是人體主要的能源物質。1g脂肪在體內燃燒可產生37.7kj(9kcal)的能量,而1g蛋白質或1g碳水化合物只能產生16.7kj(4kcal)能量。如果人體長期缺乏油脂便會導致體力不足、體重下降乃至喪失工作或勞動能力。由于小兒胃容量較小,需要的能量又較成人多,因此膳食中脂肪的供給量顯得更為重要。如母乳中的脂肪提供的能量占能量中需要量的50% 。

  2.油脂能提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體不能合成,必須由食物脂肪提供的,如亞油酸(C18:2,十八碳二烯酸)和亞麻酸(C18:3,十八碳三烯酸)等對人體具有特殊的生理功能。它是細胞和組織的組成成分,能維持皮膚、黏膜和毛細管的完整性,參與前列腺素的合成和促進膽固醇代謝等功能。如果膳食中長期缺乏,將對人體健康會帶來很大的危害。

  3.油脂促進脂溶性維生素的吸收。如維生素A、D、E、K及胡蘿卜素(維生素A原)不溶于水,只能溶于脂肪中,所以稱為脂溶性維生素。膳食脂肪作為脂溶性維生素的溶劑,可促進其吸收和利用。有些脂肪本身也含有脂溶性維生素,如植物油中含有維生素E,奶油、魚肝油中含有維生素A、D。

  4.油脂能改善食物風味,提高食物的感官性狀,增進人們的食欲。任何天然油脂都有各自特有的滋味,一道做好的菜肴常因所用的油脂不同而其色澤和風味各異。

  5.飽腹作用是油脂的又一功能。它能延長食物在人體的消化過程,可以防止在飲食后過早出現饑餓感。

  此外,油脂還有維持體溫、保護內臟等功能。人體內的油脂分布于皮下和內臟周圍,起著熱墊和保護墊的作用。油脂是熱的不良導體,能防止體內熱量的過度散失而保持一定的體溫;以液態油脂為主要成分的脂肪組織具有彈性和張力,如同軟墊把人體內的各種器官分割開來,以免相互擠壓,同時能對機械撞擊起緩沖作用,從而保護內臟和肌肉免受損傷。

  油脂除中性脂肪外,它所含有的類脂物和脂肪伴隨物對人體健康也很重要。類脂包括磷脂、類固醇,其主要功能是作為細胞膜的基本構成(約占膜重的50%),包括細胞膜、各種細胞器膜,還構成體內一些重要的活性物質。

  可見,膳食脂肪是人體不可缺少的物質。

  但是,如果長期攝入過多油脂,會引起消化不良、厭食、腹瀉等。特別是過多的動物性油脂,可引起肥胖、高血脂和冠心病等,對人體健康帶來很大的危害。

  那么,我們一天到底攝入多少油脂為好呢?

  《中國居民膳食指南》建議:根據我國居民膳食脂肪主要來源于動物性食品、豆類、堅果和烹調用油的實際情況,只有每天控制烹調用油不超過25克或30克,才能符合膳食中脂肪提供能量為25%~30%這個合理膳食的基本要求。如果膳食中動物性脂肪攝入量較低,可適當增加烹調用油的量。

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